和食の要「味噌・醤油」《メシマズ 脱却 調理の化学Navi》味噌が「ミソ！」のお話？その１
美味しいお味噌汁は「口腹な食生活」を作る！
昔から日本人にとって、味噌と醤油は欠かせない調味料だ。
落語の世界の長屋話でも「あら困ったはね、そうだお隣にいって借りて来よう！。」の代表格は「味噌と醤油」...
《メシマズ 脱却 調理の化学 》シリーズ 第1回
※本シリーズは嘗てゴーストライターとして数々の料理本の発刊にたづさわって"その方面では知られる！"お料理研究家マミニャン"（※0）の監修により酒房 狸穴亭 のマスター デジタヌが寄稿したコラムシリーズです。
参※0）当サイト関連記事 マミニャンママのプロフィール はこちら。
調理のミソとは？
上質の味噌は「味噌料理の要！」
食材としての「カニミソ」に始まり「手前味噌」「仕掛けのミソ」や「脳ミソ」と「味噌」が付く表現が多いが、言い換えれば「胆」「根幹」「壺」という風なそのものの重要な「要」の部分を指す時に「味噌」という言い回しが用いられている。
「お味噌」は味噌料理における正しく「ミソ」に当たるわけである！
例えばお味噌汁の場合
味噌を蔑（ないがし）ろにして、「いくら手の込んだ調理」をしても「美味しいお味噌汁」は出来ない！
デジタヌ体験談その１
嘗て、1人住まいをしていた折、お味噌汁づくりには拘っていた時期があった、
テレビのお料理番組で「カツ節」で出汁を取る、「濾し網で溶かす。」味噌投入時・後は「沸騰させ無い」、と細心の注意で味噌汁づくりに拘って挑戦し続けた...。
しかし、悔しいことに、「母親の作る、あの旨い味噌汁が作れない！」
孤軍奮闘とはまさにこのことである。
最初の名古屋市のハズレ旧長久手町の詫び住まいが36年前の1986年、以来新大阪、池田市、戸田市、青梅市、さいたま市と侘び住まいを点...としながら、料理の腕は上げたつもりであったが。
母親が存命の時につくってくれていたあの「お袋の味」にならない！
マミニャンが連れ添ってくれて、彼女が手料理を食べさせてくれる様になったある日、
「あの味」が蘇った！
思わず、感動の涙...である！
これはきっと亡き母親が彼女の夢枕にでも立ち、霊力で彼女に秘伝を告げてくれたに違いない！と思い、訊ねてみた。
『何を、バカなこといっているのよ、そんなはず無いでしょ！』
『......。』
『貴方が、「母親はXX県出身の元良家のお嬢様だ」と嘯いていたから、XX県のまともな味噌を見つけたので買って使ってみただけよ！』
『まともな味噌？』
『そうよ、スーパーの安売りで売っているようなｘｘｘ円ぐらいのお味噌で美味しいお味噌汁が出来るわけ無いでしょ！』
『......』
『お味噌汁のミソ（要）は味噌なのよ！』
『へ？？』
と言う訳であった。
誰が作ってもお美味しい味噌汁！
デジタヌ体験談その２
つまり「美味しいお味噌」ならば、「鰹節」（無ければ粉末だしでも）と「刻んだねぎ」とをかき混ぜて「お湯を注ぐ」だけの「調理とも言えない調理」でも「美味しいお味噌汁」に仕上がるのだ！
『私が留守中に（お味噌汁を作るのが）面倒ならやってみたら？私の学生時代の同窓生がやっていたわよ！』そう言い残し、彼女が子ども2人を引き連れ里帰りした折に試してみた。
『ホンマかいな...そんな旨いこと行くんかいな？』
最初はかなり半信半疑だったが、久々の詫び住まいの初日に挑戦。
『ン...これは旨い！、なんやこんな事やったんかいな？』
もちろん、丁寧に調理すれば更に美味しい！
美味しいお味噌とは？
美味しい味噌の目安は、ズバリ「350円／300g」以上の販売価格帯。
「地獄の沙汰も金次第」という「ことわざ」通りまさしく「お味噌汁の味も金次第」なのである。
長期熟成味噌が旨い
「信州三年味噌」は熟成に三年間かけています。現在売られている味噌のほとんどのは「速醸」（温度をかけて早く作る速成醸造法）といって数週間～2，3ヶ月。...
...「三年味噌」はじっくりと熟成した本物の信州味噌です。
短期間でつくったり、見た目を良くしたり、保存をよくするため等の添加物は一切使用しません。...
味噌が生きています。＜石井味噌公式サイトより引用＞
逆に言うと、どうしてもコストが嵩む！
美味しいお味噌には、美味しいお肉に匹敵する価値が有る!
マミニャンからこんな話をきいた。
今を遡る32年ほど前の1985年頃、嘗てあった静岡西武デパートのあるお味噌屋さんで、暖簾に「味噌の贅沢家計の節約」と言うキャッチフレーズが染め抜かれていたのだという。それが彼女の記憶に強くのこったらしい。
最低ライン３５０円／３００ｇは高くない！
100グラム当たりに換算すると、117円／100g！
例えば美味しいお肉だと１０００円／１００ｇ以上は最低ライン！
狸穴家味噌消費レポート
最近若者の味噌汁離れが懸念され、味噌工業界は消費拡大に躍起になっているそうであるが。
狸穴御殿？のお姫様「ミチャポン」13歳はお味噌汁大好き人間である！
狸穴家では、毎朝・毎晩、日に2度美味しいお味噌汁を頂き、家族3人が口腹（こうふく）を味わっている。
しかも通常販売されている300g容器入りパックを、
3人家族が朝夕2度お味噌汁で頂いても、４～５日間は頂ける。
つまりほぼ1週間、口福でいられる！
＜この項続く＞
公開：2017年11月22日
更新：2022年10月 1日
投稿者：デジタヌ
"鰻"特集Ⅲ近畿・四国【ふるさと納税返礼品】＜ ＴＯＰ ＞ベテラン母さんの"肉じゃが"《メシマズ 脱却 調理の化学Navi》
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